Brasilianische Wissenschaftler haben "Schokoladenhonig" entwickelt
Forscher der Universität von Campinas (UNICAMP, Bundesstaat São Paulo, Brasilien) haben ein neues Produkt entwickelt, das auf dem Honig einheimischer Bienen und den Schalen von Kakaobohnen basiert.
Es kann als Dessert verzehrt oder als Zutat in Lebensmitteln und Kosmetika verwendet werden.
Die Arbeit wurde in der Zeitschrift ACS Sustainable Chemistry & Engineering veröffentlicht, und eine Abbildung der Studie ist auf dem Titelblatt zu sehen.
Die Wissenschaftler verwendeten Honig von einheimischen stachellosen Bienen als essbares Lösungsmittel, um bioaktive Substanzen - einschließlich Theobromin und Koffein, die mit der Herzgesundheit in Verbindung gebracht werden - aus den Schalen der Kakaobohnen zu extrahieren. Normalerweise werden diese Schalen bei der Herstellung von Schokolade und Kakaoprodukten einfach weggeworfen.
Die Extraktion erfolgte mit Ultraschall: Eine Sonde, die einem Metallgriff ähnelt, wurde in eine Mischung aus Honig und Schalen gesenkt. Die Schallwellen erzeugten Mikrobläschen, die in sich zusammenfielen und die Temperatur kurzzeitig erhöhten, wodurch das Pflanzenmaterial aufgespalten wurde und die Verbindungen in den Honig übergingen. Diese Methode gilt als "grüne" Technologie: Sie ist schneller und effizienter als herkömmliche Methoden und erfordert weniger Ressourcen.
Außerdem wurde der Honig mit phenolischen Verbindungen mit antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften angereichert. Laut Felipe Sanchez Bragagnolo, dem Erstautor der Studie, kann das Produkt je nach dem Verhältnis von Honig und Kakaoschalen einen ausgeprägten Schokoladengeschmack haben, obwohl vollständige sensorische Tests noch ausstehen.
Für die Experimente wurde Honig von fünf in Brasilien verbreiteten Bienenarten verwendet: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) und moça-branca (Frieseomelitta varia). Zunächst wurde das Verfahren für Mandaguari-Bienenhonig optimiert, da dieser in Bezug auf den Wassergehalt und die Viskosität mittlere Werte aufweist. Dann wurde das fein abgestimmte Schema auf die übrigen Proben angewendet. Die Autoren betonen, dass die Methode an jeden verfügbaren lokalen Honig angepasst werden kann.
Unabhängig davon bewertete das Team die Nachhaltigkeit des Prozesses mithilfe des Path2Green-Programms, das am UNICAMP entwickelt wurde. Dabei wurden zwölf Prinzipien der grünen Chemie berücksichtigt, von der Logistik und Nachbearbeitung bis hin zur Reinigung und Anwendung. Die Verwendung eines lokalen essbaren Lösungsmittels, das keine zusätzliche Aufbereitung erfordert, war ein wichtiger Pluspunkt. Auf einer integralen Skala von -1 bis +1 erhielt die Technologie eine Bewertung von +0,118.
Die Wissenschaftler sind der Meinung, dass das kompakte Ultraschallgerät für Genossenschaften und kleine Unternehmen interessant sein könnte, die bereits mit Kakao und Honig von einheimischen Bienen arbeiten: Ein solcher "Schokoladenhonig" könnte ein Produkt mit hohem Mehrwert werden, auch für die Haute Cuisine.
Das Team bereitet neue Studien vor, um die Auswirkungen des Ultraschalls auf die Mikrobiologie des Honigs zu bewerten. Wie bei pflanzlichen Rohstoffen zerstört die Methode die Zellmembranen der Mikroorganismen, was die Bakterienzahl reduzieren und die Haltbarkeit verlängern könnte. Dies ist besonders für Honig von stachellosen Bienen von Bedeutung, der in der Regel gekühlt, gereift, dehydriert oder pasteurisiert werden muss und bei Raumtemperatur schlechter gelagert wird als Honig von europäischen Bienen (Apis mellifera).
Für die Zukunft planen die Forscher, Honig von einheimischen Bienen als natürliches Lösungsmittel zu verwenden und andere Pflanzenabfälle mit Hilfe von Ultraschall zu recyceln.