Die Menschen wurden anhand ihrer Reaktion auf saures Essen in drei Typen eingeteilt
Die Vorliebe für Saueres wurde eher mit Essgewohnheiten als mit Persönlichkeitsmerkmalen in Verbindung gebracht.
der "saure Geschmack" ist für jeden anders. Außerdem können saure Äpfel, Zitronen und z.B. saure Milchprodukte sehr unterschiedlich schmecken.
Forscher der Penn State University kamen zu dem Schluss, dass verschiedene organische Säuren selbst bei gleicher Konzentration einen unterschiedlichen "sauren Geschmack" erzeugen. Die Wahrnehmung von sauer umfasst nicht nur den Geschmack, sondern auch die charakteristischen Empfindungen im Mund - "Reduktion" und "Trockenheit". Die Ergebnisse sind in der Zeitschrift Food Quality and Preference veröffentlicht.
Die Arbeit setzt die Forschungslinie des Teams über "extreme Sauerliebhaber" fort: In einem früheren Projekt berichtete Penn State, dass etwa einer von acht Erwachsenen tatsächlich sehr ausgeprägte Säure bevorzugt.
Für die neue Studie rekrutierten die Forscher 71 normale Verbraucher (keine professionellen Verkoster), die mindestens einmal im Monat saure Lebensmittel essen oder trinken. Den Teilnehmern wurden wässrige Lösungen mit gleichen Mengen (äquimolar) von fünf in der Industrie häufig verwendeten Lebensmittelsäuren gegeben:
milchsäure (Sauerkraut, Essiggurken, Milchprodukte),
apfelsäure (z.B. Granny Smith Äpfel),
fumarsäure (u.a. in Papaya, Birnen und Pflaumen enthalten),
weinsäure (insbesondere in Weintrauben),
zitronensäure (in Zitrusfrüchten).
Jede Säure wurde in vier ansteigenden Konzentrationen getestet. Die Teilnehmer bewerteten den Säuregehalt, die Faltenbildung, die Austrocknung und die allgemeine Abneigung.
Das Ergebnis war für die Praxis der "Ersatzstoffe" nicht so eindeutig: gleiche Mengen verschiedener Säuren erzeugen nicht den gleichen Säuregehalt und das gleiche "Mofil". Im Durchschnitt erzeugte Zitronensäure das stärkste Säuregefühl und "Muffeln", während Milchsäure das schwächste erzeugte.
Anhand der Reaktionen der Teilnehmer identifizierten die Forscher drei bedingte Segmente:
diejenigen, die das Produkt scharf ablehnten , als die Säure intensiver wurde;
diejenigen, deren Abneigung allmählich wuchs;
und diejenigen, denen das Erlebnis besser gefiel, als es saurer wurde. Und die Gruppen unterschieden sich nicht nur in ihren Vorlieben, sondern auch darin, wie intensiv sie Säure, "Reduktion" und "Trockenheit" empfanden, insbesondere bei hohen Konzentrationen - und vor allem bei anderen Säuren als Zitronensäure.
Getrennt davon testete das Team eine Hypothese, die zuvor schon für scharf und bitter funktioniert hatte: ob "Sauer-Liebhaber" mit bestimmten Persönlichkeitsmerkmalen verbunden waren. Hier - nein: Sie fanden keinen ausgeprägten Zusammenhang mit Persönlichkeitsmerkmalen. Aber die Vorlieben ließen sich besser durch Erfahrungen und Gewohnheiten beim Essen erklären (z.B. häufigerer Konsum von Zitrussäften und säuerlichen Früchten bei denjenigen, die das Saure mögen).
Die Autoren glauben, dass die Ergebnisse für die Hersteller nützlich sein könnten: Verschiedene Säuren führen zu subtilen Unterschieden im Geschmack und im Empfinden, was bedeutet, dass die Formulierung von "sauren" Produkten genauer auf verschiedene Verbrauchersegmente abgestimmt werden kann.