Wie man den legendären amerikanischen Kuchen macht

Heute produzieren amerikanische Bäume jedes Jahr Hunderte von Millionen Pfund Pekannüsse - etwa 80% der weltweiten Ernte. Ein Großteil davon bleibt im Land und wird zu Milch, Butter, Nudeln und natürlich dem berühmten Pekannusskuchen verarbeitet, berichtet The Conversation.

Botanisch gesehen ist die Pekannuss keine Nuss, sondern ein Knöchelchen, wie ein Pfirsich oder eine Kirsche. Die braune "Nusskugel" ist ein Samen, der sich im Inneren der Frucht bildet und freigesetzt wird, wenn die Schale reift und aufplatzt. Der Name stammt von dem Wort pakani aus der Algonquin-Sprache, "eine Nuss, die zu hart ist, um sie mit der Hand zu knacken".

Pekannüsse sind reich an Fett, lassen sich gut lagern und sind leicht zu transportieren. Es überrascht daher nicht, dass die indigenen Völker im Süden der heutigen Vereinigten Staaten sie seit mindestens 8.000 Jahren auf ihren Reisen mit sich führten: Pekannüsse dienten als Nahrungsmittel, Medizin und wertvolle Tauschware.

Die Heimat der Pekannuss sind die Küstengebiete und Überschwemmungsgebiete im Süden der Vereinigten Staaten. Lange Zeit wurden sie kaum absichtlich angepflanzt: Die Bäume bildeten von selbst Dickichte und produzierten ohne menschliches Zutun Ernten. Die Pekannuss hat einen charakteristischen "Jahresverlauf": in der einen Saison ist sie reichlich vorhanden, in der nächsten schwach. Aber während die Nüsse umsonst "geschenkt" wurden, ließ man die Bäume in den Südstaaten meist einfach in Ruhe und erntete die Nüsse für sich selbst.

Die erste aufgezeichnete bewusste Anpflanzung eines Pekannussbaums fand weit entfernt von seinem natürlichen Verbreitungsgebiet statt, nämlich 1722 in New York City. Einige Jahre später tauchten Pekannüsse auf George Washingtons Anwesen Mount Vernon auf - es ist bekannt, dass er sie sehr liebte und ständig aß.

Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts erkannten die Südstaatler den kommerziellen Wert der wilden Pekannüsse vollständig. Die Ernte wurde zum Wettbewerb und manchmal auch gefährlich: Jungen kletterten auf hohe Äste, und in einer Beschreibung wurde ein Mädchen sogar in einem Ballonkorb hochgehoben, um Nüsse von den Baumkronen zu klopfen. Auch die Wilderei in privaten Hainen hat sich ausgebreitet.

Der Weg zu echten Plantagen wurde durch Veredelung geebnet. Die Qualität der Nüsse von jungen Bäumen war einige Jahre lang unbekannt, also begannen die Farmer, Zweige von "erfolgreichen" Bäumen auf andere Pekannüsse zu veredeln. Die ersten Versuche wurden bereits 1822 unternommen, aber der Erfolg stellte sich erst später ein: Um 1846 gelang es dem versklavten Antoine auf einer Plantage in Louisiana, durch Pfropfen große Pekannüsse mit dünner Schale zu erhalten. Seine Pekannüsse wurden zur ersten weithin bekannten verbesserten Sortenlinie - sie wurde Centennial genannt und 1876 auf der Philadelphia Centennial Exposition der Öffentlichkeit vorgestellt.

Heute verwenden die Landwirte nicht nur die Pfropfung, sondern dünnen die Ernte auch mechanisch aus, indem sie die Bäume vor der Reife schütteln und bis zur Hälfte der Nüsse, die sich gesetzt haben, abwerfen. So kann der Baum mehr Ressourcen in die verbleibenden Früchte stecken und die Schwankungen zwischen Erntejahr und leerem Jahr ausgleichen.

Pekannüsse sind tief in der amerikanischen Küche verwurzelt. Französische Siedler brachten Pralinen, eine Süßigkeit aus Nüssen, Zucker, Butter und Sahne, nach Louisiana. In Europa wurden Mandeln verwendet, aber in den Kolonien waren Pekannüsse die einzige verfügbare Nuss - so entstanden die Pekannusspralinen.

Während des Bürgerkriegs und der Weltkriege wurden Pekannüsse angesichts des teuren und knappen Fleisches zu einer wichtigen Eiweißquelle: eine Unze (ca. 28 g) Pekannüsse liefert etwa die gleiche Menge an Eiweiß wie 56 g Fleisch. Nach den Kriegen ging die Nachfrage zurück und die Lagerhäuser quollen über vor Überschuss. Die Erzeuger versuchten, den Verbrauch anzukurbeln: 1924 veranstalteten sie einen nationalen Pekannuss-Rezeptwettbewerb, an dem mehr als 21.000 Personen teilnahmen und der in der Veröffentlichung eines Kochbuchs gipfelte.

Mit der Verbreitung von industriell verpackten Lebensmitteln und dem Kataloghandel in den 1870er Jahren wurden Pekannüsse zu einer Massenzutat: Sie wurden Fertiggerichten, Müsli und Cerealien beigefügt, wobei die Vorteile ihrer vielen Vitamine und Mineralien hervorgehoben wurden. Eine kleine Menge Pekannüsse konnte leicht verschickt und bei Raumtemperatur gelagert werden, eine Eigenschaft, die es sogar ermöglichte, Pekannüsse in die Rationen einiger Apollo-Missionen aufzunehmen.

Im Jahr 1938 gab die Bundesregierung eine Broschüre mit dem Titel Nuts and How to Use Them heraus, in der der Nährwert der Nüsse beschrieben und Rezepte mit Pekannüssen vorgeschlagen wurden, darunter auch die Verwendung als "natürliches Fett" anstelle von Speisefett oder Öl. Die Regierung führte sogar eine Preisobergrenze ein, um Pekannüsse erschwinglicher zu machen, aber die Nachfrage stieg nicht und schließlich kauften die Behörden den Überschuss auf und leiteten ihn an das Nationale Schulspeisungsprogramm weiter.

Hier ist ein einfaches Grundrezept für einen klassischen amerikanischen Pekannusskuchen.

Pekannusskuchen (22-24cm Form)

Zutaten

Für den Boden (Sie können fertigen Mürbeteig verwenden):

• Mehl - 200 g

• Kalte Butter - 120 g

• Zucker - 1 Eßl.

• Ei - 1 Stück (oder 2-3 Esslöffel kaltes Wasser)

• Eine Prise Salz

Für die Füllung:

• Pekannusskerne - 200-250 g

• Eier - 3 Stk.

• Brauner Zucker - 150 g (kann durch normalen Zucker ersetzt werden)

• Maissirup - 150 ml

  • wenn Sie ihn nicht haben, können Sie ihn durch eine Mischung ersetzen aus:

    • 100 g Zucker + 50 ml heißes Wasser (auflösen)

• Geschmolzene Butter - 50 g

• Vanilleextrakt - 1 Teelöffel (oder ein Päckchen Vanillezucker)

• Eine Prise Salz

Wie man es zubereitet

1. Basis

1. Mischen Sie das Mehl, das Salz und den Zucker.

2. Fügen Sie die kalte, gewürfelte Butter hinzu und reiben Sie sie zu Krümeln (mit den Händen oder in einer Küchenmaschine).

3. Rühren Sie das Ei (oder Wasser) unter, bis sich ein weicher Teig bildet, den Sie schnell zu einer Kugel formen.

4. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und legen Sie ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank.

5. Rollen Sie den Teig aus, legen Sie ihn in eine Form (Boden + Seiten) und schneiden Sie den Überschuss ab.

6. Stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein, decken Sie ihn mit Backpapier ab und legen Sie eine Füllung (Bohnen, Erbsen) hinein.

7. Bei 180 °C etwa 10-12 Minuten backen, dann das Gewicht und das Pergament entfernen.

2. Füllung

1. Rösten Sie die Pekannüsse in einer trockenen Pfanne 3-5 Minuten lang leicht an (optional) und lassen Sie sie abkühlen.

2. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen auf (bis sie glatt, aber nicht schaumig sind).

3. Fügen Sie Zucker, Sirup (oder Ersatz), geschmolzene Butter, Vanille und Salz hinzu. Umrühren.

4. Den größten Teil der Nüsse (etwa 2/3) grob hacken und unter die Mischung rühren.

3. Zusammensetzen und Backen

1. Gießen Sie die Füllung auf den gebackenen Boden.

2. Verteilen Sie die restlichen ganzen Pekannusshälften in einer schönen Schicht darauf.

3. Backen Sie den Kuchen bei 170-180 °C für etwa 35-45 Minuten, bis die Füllung fest und leicht gebräunt ist.

   • Die Mitte kann leicht wackeln, sollte aber nicht flüssig sein.

4. Lassen Sie den Kuchen in der Form vollständig abkühlen (die Füllung wird beim Abkühlen vollständig fest).

Servieren

• Servieren Sie den Kuchen bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmt.

• Sehr gut mit Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis.