Wissenschaftler haben herausgefunden, wie Wein durch den Korken „atmet“
Eine verschlossene Weinflasche ist nicht so luftdicht, wie es den Anschein hat. Selbst wenn der Korken fest im Flaschenhals sitzt, kann dennoch Sauerstoff ins Innere gelangen – und dieser Prozess beginnt bereits lange vor dem ersten Glas.
Eine neue Studie hat gezeigt: Wein „atmet“ durch den Korken nicht auf eine einzige Weise, sondern auf gleich mehrere Arten. Zunächst verteilt sich der Sauerstoff zwischen der Flüssigkeit und der Luft unter dem Korken, anschließend gibt der Korken selbst Sauerstoff ab, danach reagiert der Sauerstoff mit den Stoffen des Korkens, und über eine längere Strecke dringt er nach und nach von außen durch das Korken-Hals-System ein.
Die Studie wurde in „Science Advances“ veröffentlicht.
Die wichtigste Schlussfolgerung ist einfach: Der Korken ist kein absoluter Schutz vor Luft, sondern ein feiner Regulator. Ein wenig Sauerstoff kann der Entwicklung des Weins förderlich sein, ein Überschuss kann jedoch zu Oxidation und Geschmacksbeeinträchtigungen führen.
Details
Um zu verstehen, wie genau Sauerstoff in die Flasche gelangt, haben französische Wissenschaftler ein Miniaturmodell einer Weinflasche angefertigt. Sie verwendeten Glasröhrchen, die die Form und den Sitz eines gewöhnlichen Weinflaschenhalses nachbildeten, und verschlossen diese mit Korken unterschiedlicher Länge – von kurzen Stücken bis hin zu einem Standardkorken mit einer Länge von etwa 42 mm.
Ein Teil der Röhrchen war leer, ein anderer Teil wurde mit Modellwein gefüllt – einer Flüssigkeit mit Apfelsäure, um den Säuregehalt von echtem Wein nachzubilden. In das Innere wurden leuchtende Sauerstoffsensoren eingesetzt, die es ermöglichten, die Veränderungen zu verfolgen, ohne den Korken herauszuziehen. Die Beobachtungen dauerten bis zu 18 Monate.
So konnten die Wissenschaftler feststellen, dass sich Sauerstoff je nach Lagerungsdauer unterschiedlich verhält.
Was geschieht nach dem Verschließen?
In den ersten Stunden nach dem Verschließen der Flasche verteilt sich der Sauerstoff zwischen der Flüssigkeit und dem Luftraum unter dem Korken. Dies ist eine schnelle Phase: Das System erreicht ein Gleichgewicht.
Anschließend beginnt ein langsamerer Prozess. Der Korken selbst enthält mikroskopisch kleine Poren und Hohlräume, die mit Luft gefüllt sind. Im Laufe der Monate gibt er nach und nach Sauerstoff an das Flascheninnere ab. Nach Angaben der Autoren ist diese Phase im Wesentlichen nach etwa neun Monaten abgeschlossen.
Danach spielen die Stoffe aus dem Korken eine wichtige Rolle. Holzverbindungen, darunter phenolische Substanzen, können aus dem Korken austreten und mit dem Sauerstoff in der Flüssigkeit reagieren. Das heißt, der Korken lässt nicht nur Sauerstoff durch oder gibt ihn ab, sondern trägt auch teilweise dazu bei, ihn chemisch „aufzubrechen“.
Auf längere Sicht wird der Sauerstoff von außen zum entscheidenden Faktor. Er dringt langsam durch den Korken selbst und durch die mikroskopisch kleine Grenzfläche zwischen Korken und Glas.
Warum dies für den Geschmack wichtig ist
Sauerstoff ist für Wein nicht immer ein Feind. In geringen Mengen kann er am Reifungsprozess mitwirken und dazu beitragen, dass sich Aroma und Geschmack des Weins im Laufe der Zeit verändern. Ist jedoch zu viel Sauerstoff vorhanden, kann der Wein oxidieren: Der Geschmack wird flach, die Farbe verändert sich und das Aroma verliert an Frische.
Ist der Sauerstoffgehalt hingegen zu gering, ist dies ebenfalls nicht immer vorteilhaft. Der Wein kann sich weniger gut entwickeln und unerwünschte Gerüche annehmen. Daher ist für Winzer das Gleichgewicht entscheidend: Wie viel Sauerstoff gelangt in die Flasche, wann genau und mit welcher Geschwindigkeit.
Genau aus diesem Grund spielt der Korken eine wichtige Rolle. Verschiedene Verschlussarten lassen Sauerstoff in unterschiedlichem Maße durch, und die Schnittstelle zwischen Glas und Korken kann einen weiteren wichtigen Eintrittsweg für Sauerstoff darstellen. Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass Sauerstoff nicht nur durch den Korken selbst, sondern auch durch die Schnittstelle zwischen Korken und Flaschenhals eindringen kann.
Warum der Korken mehr ist als nur ein „Verschluss“
Nach gängiger Vorstellung dient der Korken dazu, die Flasche zu verschließen. Für die Weinreifung erfüllt er jedoch eine komplexere Funktion: Er reguliert den Austausch mit der Außenumgebung.
Die Sauerstoffzufuhr wird durch das Material des Korkens, seine Länge, den Druck im Flaschenhals, die Mikroporen, die Oberflächenbehandlung, die Lagertemperatur und sogar den Kontakt zwischen Korken und Glas beeinflusst. Einzelne Studien zur Weinlagerung zeigen, dass die Schnittstelle zwischen Glas und Korken ein wichtiger Weg für den Sauerstofftransport sein kann und dass eine hohe Lagertemperatur diesen Prozess verstärkt.
Einfacher ausgedrückt: Eine Weinflasche „ruht“ nach dem Verschließen nicht still. Im Inneren setzt sich ein langsamer chemischer Prozess fort.
Was dies den Winzern bringt
Die Studie hilft dabei, den Korken präziser auf einen bestimmten Wein abzustimmen. Manche Weine benötigen einen aktiveren Sauerstoffzugang, andere nur einen minimalen. Die einen sind für den schnellen Genuss bestimmt, die anderen für eine jahrelange Lagerung.
Wenn man versteht, wie genau Sauerstoff in die Flasche gelangt und wann dies geschieht, lassen sich die Lagerdauer, der Geschmack und das Oxidationsrisiko besser steuern.
Dies ist besonders wichtig für Weine, die lange in der Flasche lagern sollen. In solchen Fällen kann bereits ein geringer Unterschied im Sauerstoffeintrag über Monate und Jahre hinweg den endgültigen Geschmack beeinflussen.
Hintergrund
Der Ausdruck „atmet“ ist im Zusammenhang mit Wein bildlich gemeint. Die Flasche atmet nicht wie ein lebender Organismus, doch im Inneren finden tatsächlich Sauerstoffaustausch und chemische Reaktionen statt.
Winzer wissen seit langem, dass Sauerstoff in verschiedenen Phasen der Herstellung und Lagerung eine wichtige Rolle spielt. Er muss während der Abfüllung, der Reifung und der Lagerung bereits verschlossener Flaschen kontrolliert werden. Übersichtsartikel zu diesem Thema bezeichnen gelösten Sauerstoff als entscheidenden Parameter für die Weinqualität nach der Abfüllung.
Die neue Studie ist insofern wertvoll, als sie diesen Prozess in mehrere Mechanismen unterteilt und gezeigt hat, dass diese in unterschiedlichen Zeiträumen ablaufen: Stunden, Monate und Jahre.
Quelle
Studie: Julie Chanut und Mitautoren, „Deciphering the mechanisms of oxygen transfer into a wine bottle“, Science Advances, 2026.