Pflanzliche Produkte können auch Lebensmittelvergiftungen verursachen

Laut der Forscherin für Lebensmittelsicherheit Jenny Schelin von der Universität Lund in Schweden unterliegen pflanzliche Lebensmittel den gleichen Risiken einer Kontamination mit Krankheitserregern wie Fleisch, Fisch, Milch oder Eier, schreibt Medicalxpress.

"Es herrscht der naive Glaube, dass pflanzliche Lebensmittel per Definition sicherer sind. Das ist leider nicht der Fall. Wir wissen einfach weniger über die Gefahren, die von neuen pflanzlichen Lebensmitteln ausgehen", sagt Shelin.

Die Wissenschaftlerin betont, dass eine Umstellung auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung unvermeidlich ist - der Umwelt, der nachhaltigen Landwirtschaft und der Gesundheit zuliebe. Wenn wir weniger Fleisch konsumieren, können wir unseren CO2-Fußabdruck verringern und den Druck auf die Land- und Wasserressourcen reduzieren. Darüber hinaus sind Gemüse und Hülsenfrüchte gut für den Körper und machen das Nahrungsmittelsystem im Falle von Krisen widerstandsfähiger.

Damit einher geht jedoch eine neue Herausforderung - die Unterschätzung der mikrobiologischen Risiken. In den letzten Jahren wurden weltweit schwere Fälle von Lebensmittelvergiftungen gemeldet, die durch die Kontamination von pflanzlichen Produkten mit klassischen Krankheitserregern wie Listeriose, Salmonellen und Clostridien (Clostridium botulinum) verursacht wurden.

"Wir haben tierische Produkte gut untersucht und wissen, wie wir sie behandeln müssen, um Infektionen zu vermeiden. Aber das Wissen über pflanzliche Rohstoffe und deren Verarbeitung ist noch unzureichend, so dass die Risiken oft unterschätzt werden", erklärt der Forscher.

Selbst gewöhnliche Hülsenfrüchte können gefährlich sein, wenn sie nicht richtig gekocht werden. So können beispielsweise ungenügend gekochte Bohnen oder Linsen aufgrund der darin enthaltenen Lektine zu Vergiftungen führen.

Darüber hinaus werden moderne pflanzliche Lebensmittel oft in mehreren Schritten verarbeitet. Die Herstellung von Fleischanaloga auf pflanzlicher Basis umfasst komplexe Schritte: Pflanzenproteine werden zunächst zu einem Pulver verarbeitet, dann wird ein Teig hergestellt, eine Struktur geformt, Aromen und Panade werden hinzugefügt. "Jeder Verarbeitungsschritt ist ein zusätzlicher Risikopunkt", sagt Schelin.

Der Wissenschaftler weist darauf hin, dass pflanzliche Fertiggerichte im Gegensatz zu ganzen Lebensmitteln wie gekochten Erbsen eine strenge Kontrolle in jeder Phase der Produktion erfordern. Geschieht dies nicht, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit der Aufnahme von Bakterien, insbesondere wenn Faser- und Rohstoffreste in den Geräten verbleiben, wo sich Sporen entwickeln können.

"Pflanzenfasern sind schwieriger zu reinigen. Sie bleiben in den Produktionsanlagen stecken, und wenn diese nicht vollständig gereinigt werden, können Bakterien aus der vorherigen Charge in die nächste Charge gelangen", warnt Schelin.

Sie betont, dass mit der Einführung neuer Arten von Lebensmitteln auch das Wissen über Hygiene und Sicherheit aktualisiert werden muss - sowohl bei Fachleuten als auch bei Verbrauchern. Die Menschen müssen verstehen , wie man Lebensmittel zu Hause richtig lagert, kocht und verarbeitet.

"Wir leben in einer komfortablen Umgebung, in der ein Kühlschrank, sauberes Wasser und gekochtes Essen selbstverständlich zu sein scheinen. Aber genau das macht uns verwundbar. Um sicher zu essen, braucht man genauso viel Wissen wie Technologie", schließt der Forscher.